Carl by Philipp Haiges | Graz

Ich habe mir angewöhnt, von Zeit zu Zeit nochmals in bereits getesteten Restaurants vorbeizuschauen … kann ja sein, dass sich etwas verändert hat … aber diese Veränderung hatte ich im Restaurant Carl by Philipp Haiges wirklich nicht erwartet …

Bereits seit September 2016 hat Philipp Haiges seinen neuen Küchenchef Thomas Galler an Bord, erst seit ein paar Wochen auch Weinkenner und Ex-Gastronom Udo Riegler. Er hat kürzlich seine Josef Weinbar verkauft um sich ganz um die vinophilen Angelegenheiten des Carl und seiner Gäste zu kümmern.

Optisch hat sich im Lokal neben der Thalia nichts verändert, alles noch immer in violett. Dennoch ist die Stimmung anders. Der eloquente, neue Serviceleiter ist um jeden Gast persönlich bemüht und versprüht gute Laune im gesamten Restaurant.

Carl by Philipp Haiges

Wir entschieden uns diesmal für ein drei Gang Überraschungsmenü. Gleich zum Einstieg die erste Überraschung, zumindest in optischer Hinsicht. Das Brot gibt’s nämlich auf einem Holzstamm, also nicht einem richtig großen Stamm, aber immerhin ist es ein Stamm. Dazu gab’s einen Buchweizenchip mit Röstzwiebelcreme – ebenfalls auf Holz serviert sowie eine Emulsion von Petersilie, eine Macadamia Nussbutter und Olivenöl.
Die beiden betuchten Damen am Nachbartisch waren offenbar entzückt: „Originell kredenzt, sehr originell …“ na wenn die das sagen 🙂


Zum Einstieg gab’s für mich gebratene ungestopfte (!) Gänseleber mit Brioche, Stangensellerie, Apfel und Steinpilzstaub. Toll gebratene Leber mit lauwarmem Brioche. Herz, was willst du mehr …

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Mein Gegenüber durfte sich über gebeizten Lachs mit Karfiolcreme und Liebstöckel erfreuen. Aber weil er doch gar so neidisch auf meinen wirklich herrlichen Teller – also nicht den Teller, sondern eher auf die Leber äugte, habe ich – wie es sich gehört – brav nach der Hälfte Teller getauscht. Der Lachs war nicht nur optisch gelungen, auch geschmacklich gab’s an der Kombination nichts auszusetzen, höchstens, dass ich die Leber nicht fertig essen durfte …

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Spätestens beim Hauptgang ereilte mich das Gefühl, dass der neue Chefkoch heimlich meinen Blog liest. So bekam ich Fleischtiger Zweierlei vom Kalb in Form von Backerln und Schulter mit Trüffelpolenta und Urkarotte. Alles drauf, was Frau Testesser gerne hat. Zartes Fleisch, würziges Safterl und cremige Polenta – und als ich da so schwärmte, entdeckte ich ihn schon wieder – diesen Blick 🙂

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Tja und einmal angefangen, wurde selbstverständlich auch bei diesem Gang der Tellertausch absolviert … Wobei beschweren konnte man(n) sich auch hier nicht. Das Skreifilet (eine spezielle Art des Kabeljau, die nur von Januar bis April gefangen wird) kam mit Kartoffelgnocchi, Pilztapioka und Dashisud. Klingt kompliziert, schmeckt aber super. Das, der oder die (wer weiß das schon) Tapioka sind kleine Kügelchen, ähnlich einem Kaviar, in diesem Fall mit Pilzgeschmack. Dashi ist ein japanischer Fischsud und Gnocchi kennen wir eh.

Der Fisch war mega zart und schwamm mit den ungewöhnlichen Beilagen sehr ausgewogen daher. Mehr Perlen hätten es allerdings nicht sein dürfen.

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Zur Zwischenzeitlichen Erfrischung gab’s nicht etwa ein Sorbet, nein viel besser: ein Ginger Carl in giftgrün. Nämlich Gurke und Ginger Ale auf Eis! Yammi …

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Und wie sollte es anders sein, irgendwann kehrt Gerechtigkeit in jedes System ein … in meinem Fall beim Dessert. Denn entgegen jeder weiblichen Vorliebe für Schokolade, tickt mein Geschmack anders und ich bin kein besonderer Fan der braunen Süßigkeit …
Ich erhielt ein wirklich wunderschönes Kunstwerk bestehend aus Schokokuchen, Mousse und Pralinen … dazu noch ein Waldbeer Sorbet. Diesmal ging der neidische Blick von mir in Richtung des zweiten Desserts …

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Hmmmmm …. Ein direkt am Tisch serviertes Bauerntopfensoufflè mit Joghurt und Honig war mein Objekt der Begierde. Mein Blick dürfte dann wohl etwas schneller zum Tausch „motiviert“ haben 🙂
Fein, fein!! Nun waren doch beide Testesser happy. Mann liebt nämlich Schoki und er fand die Komposition auch ganz großartig und merkte an, sie würde Lust auf mehr machen. Und ich war mit dem Soufflè auch mehr als glücklich – so muss das sein!

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Fazit

Mit dem neuen Koch und dem neuen Serviceleiter hat Philipp Haiges einen Goldgriff gemacht! Das Service war aufmerksam, immer freundlich und top geschult und die Küche, was soll ich sagen – ich hab das Carl schon beim letzten Mal gemocht, aber die Leistung diesmal war noch einen Ticken besser. Die Portionen etwas größer und die Speisen erdiger und geschmackvoller. Daumen hoch!

♦♦♦ TESTESSEN 1 ♦♦♦

Heute gibt’s ein Testessen der besonderen Art! Wir haben es gewagt und das 2-Hauben Restaurant auf Herz und Nieren, respektive auf Beef Tatar und Rhabarber Kokos Mille feuille getestet.

Unser Testobjekt, das Restaurant Carl by Philipp Haiges, schmückt sich aktuell mit 15 Gault Millau Punkten und 2 Hauben sowie 86 Falstaff Punkten und 2 Gabeln.

Zugegeben, wir hatten eine Hemmschwelle zu übertreten, als wir uns für dieses Testessen entschieden. Gedanken wie

  • Was erwartet uns im Nobel-Lokal?
  • Sind wir gut genug gekleidet?
  • Das ist bestimmt teuer – ist es das wert?

gingen uns durch den Kopf. Ein unsicheres Gefühl blieb bis zuletzt, das allerdings bei unserem Eintreffen vollständig verschwunden war. Am Nebentisch saß eine größere Runde – in Jeans, an den  anderen Tischen jeweils junge Pärchen, ebenfalls leger gekleidet. Zumindest die Bedenken bezüglich der Bekleidung waren unbegründet.

Wie sieht es mit den Speisen und den Preisen aus?

Wir erhielten sofort Wasser und einen Aperitif sowie die übersichtliche Karte zum Schmökern. Die Auswahl war wesentlich kleiner, als anderswo, aber nicht minder interessant. Zum Einstieg wählten wir handgehacktes Tatar vom Weiderind und in Sesam gebackenen Ziegenkäse.

Zuvor gab’s allerdings das Gedeck mit gesalzener Butter, Oliven und Tomatenaufstrich und als Gruß aus der Küche ein haubentaugliches Hotdog im Mini-Format. Mit hausgemachter Entenwurst und Rotweinzwiebel.

Das Beef Tatar war angerichtet wie ein Gemälde. Zum kalten Fleisch gesellten sich heiße Süßkartoffelpommes sowie Avocado. So hatte ich mein geliebtes rohes Rindfleisch noch nie genossen! Eine herrliche Kombination!

Beim Ziegenkäse kam ebenso die warm-kalt Version auf den Teller. Der Sesam war warm, der Käse angenehm kühl.

Zum Hauptgang bestellten wir die Tagesempfehlung, einen Steinbutt mit zweierlei Spargel, Karotten und Sauce Hollandaise sowie eine Lachsforelle mit Spargelrisotto und Gemüse.

Steinbutt ist generell ein sehr milder Fisch, der durch die hausgemachte, luftige Sauce Hollandaise einen kalorischen wie geschmacklichen Kick erhielt.

Die Lachsforelle wurde auf einer Frühlingswiese serviert. Wieder beinahe zu schön, um das Gericht zu essen. Wir haben das Kunstwerk dennoch zerstört und getestet. Das Risotto war schön körnig aber locker, der Fisch kross auf der Hautseite gebraten und das Schnittlauchöl war bei diesem Gericht das Tüpfelchen.

Nun stand das Dessert auf dem Plan. Lediglich zwei süße Gerichte auf der Karte vereinfachten die Auswahl. Einmal die Valrhonaschokolade mit Erdbeeren und das Rhabarber Kokos Mille feuille sollten es sein.

So landeten ein warmes Schokoküchlein mit flüssigem Kern und eine geschichtete Biskuittorte mit allerlei Beigaben auf dem Teller. Freilich, ganz im zwei Hauben Stil außergewöhnlich drapiert und unglaublich fein in der Zusammensetzung der Komponenten.

Was bedeutet es nun, in einem zwei Hauben Lokal zu essen?

Unser Besuch im Carl hatte nichts mit übermäßigem Schi-Schi oder gar kleinen Portionen zu tun. Wir sind mehr als satt geworden und haben uns weder unwohl noch „underdressed“ gefühlt. Die Speisen waren wunderbar abgeschmeckt und die vielen einzelnen Komponenten haben perfekt miteinander harmoniert.

Nach all unseren Testessen sehen wir den Unterschied im Service, in der geschmacklichen Vielfalt sowie in der künstlerischen Art, die Speisen anzurichten. Freilich, dies hat seinen Preis! Wahrscheinlich nichts für jeden Tag, aber für einen besonderen Anlass jedenfalls sehr empfehlenswert.

Tipp: Wer die Küche des Carl günstiger testen möchte, ist mit einem Mittagsmenü für 12,50 oder einem Friday’s Tasting (3 Gerichte für Zwei inklusive einer Flasche Wein um 70,-) gut beraten!

Wie funktioniert das mit den Hauben und Gabeln?

Wie bekommt ein Restaurant eine Haube?  Wie viele prämierte Restaurants gibt es in Graz? Das und vieles mehr über Gault Millau, Falstaff und die unterschiedlichen Bewertungssysteme findest du in diesem Post!

Eckdaten Öffnungszeiten
Adresse Carl by Philipp Haiges Montag 11.30 – 14.30 /
17.30 – 00.00
Opernring 5a Dienstag 11.30 – 14.30 /
17.30 – 00.00
8010 Graz Mittwoch 11.30 – 14.30 /
17.30 – 00.00
Webseite www.carl-restaurant.at Donnerstag 11.30 – 14.30 /
17.30 – 00.00
Mittagsmenü Menü
Freitag 11.30 – 14.30 /
17.30 – 00.00
Telefon +43 316 82 4848 Samstag 11.30 – 14.30 /
17.30 – 00.00
Preisniveau Preisniveau_mittelbishoch Sonntag geschlossen

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